煎茶と玉露のカクテル “Beyond the Nature”
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- 玉露と煎茶が育つ茶園の風景や流れてくる香りとフランスの田園風景を重ね合わせ、グラスの中にイメージしました。水出しで一番甘みを出した煎茶そのものをベースに、煎茶を漬け込んだジンで煎茶の味にボリュームを加え、玉露を漬け込んだベルモットでフルーティさを加えています。大葉は煎茶、玉露とも相性がよく、青さのアクセントになります。レモンは香りだけ最後に加え爽やかさを加えます。
そして少量だけコニャックをグラスに注ぎ、スワリングすることで超熟のコニャックの香りだけをグラスに閉じ込めました。カクテルの上に香りが浮かんでるような状態になり、香りと味が二層にわかれています。まさしくフランスの香りに日本の煎茶の味が融合しているようなカクテルに仕上げました。
煎茶のジントニック
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- 煎茶を漬け込んだジンをトニックウォーターで割った和製のジントニックです。煎茶 のカテキン（渋み）とテアニン（旨味）がジンとボタニカルに非常にマッチします。 ユズのピ ール、大葉は煎茶とも相性がよく、ユズは香り、大葉は次第に味が染み出し てきます。煎茶は銘柄、ブレンド、品種によって変化し、使うジンのブランドによっ ても味わいが違ってくるので、ベストブレンドを探す楽しみもあります。
ほうじ茶のカクテル “Resonance”
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- ほうじ茶に30年熟成のシェリー、ベリーフレーバーのあるベトナムのカカオ ニブを漬け込んだポートワインをごく少量ずつ加えカクテルにしました。ダニエルブーシュトレヴュー 40年熟成 をカクテルを注ぐ前に少量だけ注ぎ、スワリングして独特の熟した果物香とランシオ香をグラスに閉じ込めます。そこに静かにほうじ茶のカクテルを注ぐことでカクテルと香りをセパレートすることが出来ます。グラスに鼻を近づけると香りのブーケにカクテルが包まれているように感じるはずです。全ての素材が共鳴し合い、香りと味の変化をお楽しみください。
抹茶のカクテル “Nouvelle Vague”
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- 抹茶が持っている可能性は非常に大きく、果物と抹茶の新しい組み合わせが新しい抹茶の波となるというネーミングです。
通常はチョコレートやミルクなどと合わせる事が多いですが、今回はパッションフルーツと合わせ、酸味のある果物と抹茶のマリアージュのようなカクテルに仕上がっています。甘みはバニラが余韻で感じられ、ココナッツウォーターが邪魔なく全てをつなぐ役割をしています。
ココナッツジェラートやマンゴーなどのデザートにも合いますし、ラングドシャなども良く合います。
スイーツ
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SŌMA
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04.12.2018 – 15.12.2018
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Mochi, glace au gingembre, sencha, hojicha, Kaki
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Alan Geaam
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11.12.2018 – 15.12.2018
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Rouleau, Fleur d’oranger, sencha, carotte
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Le 6 Paul Bert
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01.12.2018 – 22.12.2018
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Mousse au Hojicha et chocolat blanc
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Pages
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18.12.2018 – 22.12.2018
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煎茶マカロン
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116
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17.12.2018 – 22.12.2018
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ほうじ茶パフェ
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Soen 1738
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01.12.2018 – 15.12.2018
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Gâteau au Sencha / Sablé au sencha
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Accents
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11.12.2018 – 18.12.2018
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Tatin / grace patata douce / espouma hojicha
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La table du caviste Bio
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04.12.2018 – 15.12.2018
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Crème brûlée au thé vert
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Akatsuki
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10.12.2018 – 23.12.2018
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煎茶の和菓子
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17.01.2019 – 20.01.2019
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抹茶を利用したクリームブリュレ
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Restaurant ES
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煎茶マカロンとほうじ茶フィナンシェ