Dans ce verre, j’ai voulu recréer les images et le parfum des champs de thé où sont cultivés le gyokuro et le sencha pour les associer aux paysages bucoliques qu’offre la campagne française.
J’ai commencé par une base de sencha infusé à froid (afin de restreindre son amertume et d’insister sur son côté sucré), j’y ai ajouté du gin que j’avais lui aussi aromatisé en y faisant tremper des feuilles de sencha pour relever encore un peu le goût ce dernier, puis j’ai complété cette première partie du cocktail avec les arômes fruités d’un vermouth dans lequel j’ai fait infuser des feuilles de gyokuro. Le shiso, qui se marie très bien avec ces deux sortes de thé, permet d’en accentuer les arômes verts. Quant au zeste de citron, je ne l’ai utilisé que pour apporter un peu plus de fraîcheur au palais.
Pour finir, j’ai aussi mélangé à tout cela quelques gouttes d’un cognac longuement vieilli, juste assez pour que les parfums qui proviennent de sa longue maturation puissent être capturés à l’intérieur du verre. Les effluves de ce dernier semblent ainsi flotter au-dessus même du cocktail, comme une seconde couche parfumée qui viendrait se superposer aux saveurs présentées. C’est exactement comme si le goût du sencha japonais s’était alors parfaitement intégré à une sorte de paysage olfactif bien français.

Un gin tonic à la japonaise, à base de gin dans lequel on a laissé tremper du thé vert sencha mélangé à de l’eau tonique.
Le sencha apporte de la cathéchine donnant de l’astringeance et de la théanine conférant de l’umami, cela se marie bien au gin d’origine végétale.
Le zeste de yuzu et les feuilles de yuzu sont aussi de bons alliés pour le thé, le yuzu apportant parfum et le shiso de la saveur qui se diffuse.
Le sencha varie beaucoup selon la marque, le mélange et la variété, et gin également selon le label. Vous pouvez donc vous amusez à chercher le mélange à votre goût.

Pour ce cocktail, j’utilise un thé hoji-cha auquel j’ai ajouté, de façon très progressive, deux sortes de vins différents : un xérès vieux de 30 ans, et un porto dans lequel j’ai fait macérer les brisures d’un cacao du Vietnam aux arômes de fruits rouges. Puis avant de servir ce dernier, je brasse aussi un soupçon de Daniel Bouju 40 ans d’âge dans le fond des verres afin d’en capturer les effluves de rancio et de fruits bien mûrs à l’intérieur. Cela me permet de mieux faire ressortir le parfum si particulier de ce vieux cognac en évitant qu’il ne se confonde avec le mélange à base de hoji-cha que je verse ensuite délicatement par-dessus. En approchant votre nez du verre, vous devriez alors sentir s’en dégager un véritable bouquet de senteurs. Tous les éléments qui composent ce cocktail, semblant ainsi entrer en résonance les uns avec les autres, vous offriront un merveilleux ensemble de goûts et de saveurs dont vous pourrez apprécier l’agréable évolution au palais.

Si j’ai nommé ce cocktail ainsi, c’est parce qu’il me semble que la combinaison inhabituelle des fruits et du matcha – produit qui offre de très nombreuses possibilités – peut être considérée comme la « nouvelle vague » de ce dernier.
En effet, bien qu’il soit très souvent utilisé avec le lait ou le chocolat, j’ai préféré le marier aux fruits de la passion afin d’en faire un cocktail aux saveurs principalement acidulées. Le tout est sucré avec un sirop de vanille qui apporte davantage de douceur en arrière-bouche, et l’eau de coco me sert à relier tous les ingrédients sans jamais déranger le goût de ces derniers.